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天氣剛轉(zhuǎn)涼，各路火鍋已開始大顯神通。傳統(tǒng)涮肉仍保持老大地位，但火鍋“燃燒”到今天，已呈現(xiàn)百花齊放之景。吃慣了大鍋涮肉的人們，今冬也開始捕捉新鮮的方式，將這一最簡單的烹飪方法，演化出更多有滋有味的樣式。
花樣火鍋，講究的是新鮮的鍋底，大有將天下美味一鍋打進(jìn)的架勢，在釀造過程中，更有敢為天下涮的趨勢，于是誕生了以牛奶、泡菜，甚至奶酪做成的鍋底。此外，在造型方面，火鍋也有了“新面孔”；在身份方面，火鍋也可以退出“總統(tǒng)”地位而成為桌上熱熱鬧鬧一“平民”。
三味鍋底可任意搭配出各自喜歡的味道。
火鍋不再是一種單一的用餐形式，而是變成了好像餐桌上的魚香肉絲一樣身份的菜。
墨魚滑。私家菜中的金絲墨魚和阿國豆腐，都可以搭配火鍋一同享用。
■美食主張
火鍋少數(shù)派 不以涮品論英雄
火鍋?zhàn)罹邔捜菪浴ｅ佔(zhàn)涌纱罂尚。蝗喝虽桃粋€鍋叫熱鬧，一人一鍋叫精致；湯可以是清水，可以是紅油，可以是高湯，進(jìn)而可以演化出各種湯底，比如奶酪、豆?jié){、番茄……涮品也可以變化多端，在一個吃貨眼中，萬物皆可入涮。想復(fù)雜一些可以，想簡單一些更可以。所謂文無定法，火鍋也是無定法，只要好吃，可以變著花樣，可以耍著花槍。
既然火鍋包羅萬象，其中自有一些少數(shù)派，火鍋里的少數(shù)派猶如萬綠中的紅，或者萬紅之中的綠，至少是別具一格，好不好吃則是另外一回事。少數(shù)派的火鍋，大多是對湯料有變革。泰國的酸辣火鍋，貴州的酸湯魚火鍋，都已經(jīng)不新鮮，想吃酸的火鍋，就試一下番茄火鍋；清湯火鍋有些寡淡，那要追求營養(yǎng)，可以試一下豆?jié){火鍋；中餐可以西吃，西餐也可以中用，奶酪可以抹在面包上，自然也可以當(dāng)成鍋底。少數(shù)派的火鍋，也可以對形式有變革，比如常見的是干鍋?zhàn)兓疱仯坏啦藘煞N口味，干鍋的口味是“凜冽”，火鍋的口味是“柔情”。
其中不可取的，我認(rèn)為是一些“奇技淫巧”，從涮品上下工夫是最沒有創(chuàng)意的少數(shù)派，比如涮大雁肉。這種吃法有黔驢技窮之感，事實(shí)上，中國好吃的人早把最好吃的涮品羅列出來，那些山珍海味只因稀少而珍貴，并非是因美味而流傳。□趙子云
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