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變料
秘制高湯 涮出鮑魚(yú)火鍋
這家火鍋店選址夠深，但凡坐在店中的客人，多數(shù)是回頭客。老板把店裝修得像茶樓一樣，據(jù)說(shuō)要的就是成都的那股子勁兒。但秘制的高湯則更多是為懂得健康養(yǎng)生的人而做。
這里的火鍋重點(diǎn)在湯中，據(jù)老板介紹，湯是用土雞、土鴨、棒骨、鯽魚(yú)、鮑魚(yú)加上泉水，經(jīng)過(guò)24小時(shí)才熬出來(lái)，沙鍋鍋底保證了湯的鮮美和營(yíng)養(yǎng)。涮品以海鮮為主打，其中尤以鮑魚(yú)最負(fù)盛名。這里的鮑魚(yú)按個(gè)賣(mài)，10元一個(gè)。在高湯中涮過(guò)后，最大程度地保持了原有的鮮味，口感細(xì)嫩，滋味兒層次分明。另外，所涮的豬肉香蔥丸子也很有特點(diǎn)，服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)制作，煮過(guò)后吃起來(lái)又嫩又有彈性，涮過(guò)菜后，再來(lái)上一碗米飯，在抄子里泡成泡飯，顆顆飽滿(mǎn)松軟，香滑可口。這里實(shí)行分餐制，服務(wù)員從始至終料理全套涮品，客人只需要坐在一旁和朋友聊天就好，吃火鍋的感覺(jué)更像喝茶一樣輕松。
這里沒(méi)有麻醬小料。供應(yīng)的是秘制味碟，搭配小米辣椒和香辣醬。秘制味碟是由生抽加高湯熬制出來(lái)的，加入適當(dāng)?shù)男∶桌苯分螅舅崽鸬奈兜阍谠谙闾鹬杏辛艘唤z淡香的辣味兒。在吃海鮮和肉類(lèi)時(shí)，配合這款小料最好。
覓食地：銀灘酒樓望京店，望京南湖西園117樓2層，人均消費(fèi)80元－100元。
咖喱口味的豆?jié){火鍋。端上來(lái)時(shí)，各種涮料已在鍋中配好，從長(zhǎng)相上看，更像鍋?zhàn)小?/sup>
豆?jié){火鍋 努力尋找“豆腐感”
以豆腐為主打特色的店，在適合吃火鍋的季節(jié)里，應(yīng)季推出了豆?jié){火鍋。豆?jié){火鍋一共四款，三葷一素，分別是咖喱肥牛、珍菌牛尾、醋椒魚(yú)片和番茄蔬菜，在每款鍋底當(dāng)中，都能看到腐竹的影子，除此之外，幾乎感覺(jué)不到豆?jié){在其中所起的作用和溢出的味道，據(jù)介紹，這四款豆?jié){火鍋要的就是這種找“豆腐的感覺(jué)”。豆?jié){火鍋的鍋底均是豆?jié){與高湯融合在一起，在需要續(xù)鍋時(shí)，只加高湯，為的是保證不粘鍋底。這四款豆?jié){火鍋，從長(zhǎng)相上看，更像是鍋?zhàn)校驗(yàn)樵诙松蟻?lái)時(shí)，各種涮料已在鍋中配好，客人只需要點(diǎn)上酒精燈加熱就可以享用了。在晚間的營(yíng)業(yè)時(shí)間里，也可以自己涮。難能可貴的是在豆?jié){占了大部分的鍋底中，所涮出的食物沒(méi)有多少豆腥味兒，而且所配的小料不是麻醬，而是蒜汁兒等。主食可以品嘗一下酥豆烙，面粉和著豆粉還有炒酥了的黃豆一起做成的餅，外焦里嫩，松軟微咸。
覓食地：磨磨嘰嘰豆腐工坊，東三環(huán)北路23號(hào)北京財(cái)富中心公寓A座，豆?jié){火鍋均價(jià)每份55元。
變位
退出“總統(tǒng)”位，成為桌上“平民”
用一道火鍋搭配私家菜，成了店內(nèi)主打。沾上私家二字，吃火鍋的節(jié)奏自然也放慢。因此可以細(xì)品每一道涮品。
空吧私房火鍋，這家有些另類(lèi)的火鍋店最大的特點(diǎn)就是將鍋底做成了一道私房菜，火鍋不再是一種單一的用餐形式，而是變成了好像餐桌上的魚(yú)香肉絲一樣身份的菜。將簡(jiǎn)單的火鍋?zhàn)龀刹似返母杏X(jué)，最大的工夫則在湯中，分別有金鍋和銀鍋兩種鍋底，金鍋是韓式湯鍋底，銀鍋是廣東沙茶鍋底。韓式湯鍋底與前面的泡菜鍋底有相似之處，均取材于韓式泡菜，只是在這款金鍋中看不到泡菜的影子，而是早已融化在湯中的三成泡菜味道，酸辣甜三種味道在這里達(dá)到了一種均衡，三合為一，清淡有余而不失泡菜本味。在開(kāi)涮之前，不妨先嘗試一下湯的味道，是開(kāi)胃的第一道工序。配合主涮品，推薦乳牛肉片。乳牛是奶牛當(dāng)中的公乳牛，靠乳汁喂養(yǎng)大，因此細(xì)品之后會(huì)發(fā)覺(jué)肉中含有淡淡的奶香，比一般的牛肉更加鮮嫩。而私家菜中的金絲墨魚(yú)和阿國(guó)豆腐，都可以搭配此款火鍋一同享用。
如果想在餐后來(lái)一點(diǎn)主食，空吧手香餅是除了鍋底之外的又一特色，微微的咸味被包裹在芝麻的清香中，口感松軟，層層留香。
另外一款鍋底飄香菌，鍋底是由奶油菌、雞油菌、老人頭菌、松茸片、美味牛肝菌、赤肉等八種食材經(jīng)特殊炮制加工而成，是老板的得意鍋底。由于做工考究，基本上需要預(yù)約才能品嘗得到。
覓食地：空吧私房火鍋，朝陽(yáng)區(qū)元大都城垣遺址公園北門(mén)，人均消費(fèi)80元－100元（包間除外）。
食客反應(yīng)：吃完火鍋后，好想睡個(gè)下午覺(jué)。因?yàn)榈曛醒b修的風(fēng)格，讓每道陽(yáng)光都能灑在餐桌上，二樓的陽(yáng)光房在火鍋剛剛開(kāi)始時(shí)，便將溫暖的感覺(jué)溢滿(mǎn)每個(gè)角落。
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