Demidof 風(fēng)魚子醬配蘇俄煎餅

　　受到中古的宗教的行事以及社交儀式的互相影響，白色成為婚喪禮慶的顏色。領(lǐng)圣體及結(jié)婚典禮之際，白色代表歡樂與純潔；喪禮時，白色又搖身一變，成為撫慰人心，化解一切哀痛、使之歸于平靜的天使；或者，為了使孕婦于產(chǎn)后恢復(fù)體力，法國人特別燉雞湯或者以雞胸肉料理來為孕婦補身子。更不要提滋味香濃的“香菇濃湯”。
????在1860 年，為了慶祝皇家節(jié)慶與富裕的中產(chǎn)階級晉身官僚體系，當時，“Chambord 鮭魚”(Saumon a laChambord) 與“烏龜牛頭”(Tete de veau en tortue) 兩道結(jié)合了建筑與繪畫的美食，黑白紅的經(jīng)典搭配，再度征服了晚宴。
????另一方面，一向?qū)鹘y(tǒng)懷著無限眷戀的法國人，將小母雞胸肉混合雞精與洋菜汁，做成淺月芽色的雞肉凍，再于其上擺設(shè)幾片黑松露，成為經(jīng)典的黑白配。
????此外，法國的料理中，還發(fā)明了多種不同口味的白色Sauce 及白湯，以搭配不同宴會的場合、不同料理的需要。其中又以用奶油、面粉、牛奶及肉豆蔻混制而成的口感濃郁的“奶油白色調(diào)味汁”(Bechamel)，及喝起來如錦緞滑過喉間般的輕柔，以牛肉濃縮原汁、雞精及魚骨等熬煉的“Veloute 濃湯”，最受歡迎。以“奶油白色調(diào)味汁”為基礎(chǔ)，搭配不同的食材而成的多彩多滋的醬汁，如洋蔥口味的Soubise，螯蝦口味的Natua，混合了芳香的Gruyere 奶酪口味的Mornay，添加了芥茉醬的Piquante 等，滿足了非常個人主義的法國人稀奇古怪的需求。

　　另一方面，同樣的一道“Veloute 濃湯”，加了香葉芹則成了略帶綠色的“香葉芹濃湯”(Richelieu)，若是遇到特殊的場合，一道尊貴的“黑金湯”　　黑松露濃湯(Royal)，就足以將整個晚宴的氣氛都點燃起來。此外，紅艷如太陽的西紅柿湯(Aurore) 或橘紅色的龍蝦湯(Cardinal) 等，光一道白色為底的Veloute 濃湯，就成了一道“千面女郎湯”足以應(yīng)付各式各樣的餐會場合。
????此外，為了沖淡食材原始的濃烈色彩，或者使餐盤的視覺上多一些變化，法國料理還利用“大雜燴”(Fricassee)的料理技術(shù)，或在黑壓壓一片的小牛排上，淋上一層五顏六色的醬汁，或者以不同食材的顏色為調(diào)色盤，嘗試充滿視覺創(chuàng)意的排列組合，如將美味的白色的牛犢胸線與紅色的鮮美的螯蝦串連一起的海陸大餐，一方面增加視覺上的美感，另一方面豐富了口感。直到1960 年后的今天，白色的醬汁搭配雞肉或者羔羊肉，仍是節(jié)慶餐桌上的壓軸料理。

????色彩繽紛的法式甜點
????法國人對色彩的敏感，不僅僅只表現(xiàn)在烹調(diào)上，還表現(xiàn)在糕點與藝術(shù)氣氛的營造上。
????自馬利　安東尼? 卡漢姆(Marie-Antonin Careme，1783 年?1833 年) 開始，法國的糕餅面包師傅無不絞盡腦汁地構(gòu)想一座座外形宛如圣母院、艾菲爾鐵塔或龐然大物的蓬皮杜中心或金字塔的“建筑蛋糕”。究竟如何讓圣母院的拱肋，轉(zhuǎn)變?yōu)橐粭l細長、入口即化的巧克力片？成了糕餅師傅最關(guān)心的問題，然而，充滿幻想力的點心師傅，一旦解決了造型的問題后，又接著為另一個問題心煩: 如何為剛剛出爐的圣母院等迷你可口的建筑物上彩妝？
????他們絞盡腦汁，為了使艾菲爾鐵塔甜點的顏色與真正的艾菲爾鐵塔相似，特地撒上了巧克力粉建筑成可口的立體糕點，使其看起來更逼真；此外，為了讓糕點不僅僅是視覺的藝術(shù)，還能進一步喚起每個人的童心，又以人及大自然為主題，設(shè)計了一場眾點心云集的“糕餅嘉年華”。

檸檬奶油蛋糕